福宇記黃燜雞米飯加盟店展示2

1、黃燜雞醬料的研制

材料與方法

1.1原輔材料

海天老抽、生抽、海天蠔油、白胡椒粉、五香粉、食用鹽、豆豉、白砂糖、味精、日本清酒、酵母抽提物、老湯、雞油、水解植物蛋白、水、變性淀粉。

1.2主要設備

電子稱、夾層鍋、絞肉機、定量灌裝機、金屬探測儀、高壓滅菌鍋。

1.3試驗方法

采用感官評定法來判定最終產品的品質優劣，主要針對產品的色澤、風味、組織狀態和口感進行評分。評分標準如表1，總分為10分，先通過單因素確定每種輔料的用量范圍，再采用正交試驗研究添加各種主要輔料的最佳配比。

操作要點

3.1原料驗收

豆豉要求以大豆為原料，經充分發酵制成具有濃郁醬香及豆豉香氣，氣味鮮美醇厚，咸甜適口，含鹽量18％～22％。氨基態氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉原料。

3.2預處理

豆豉用直徑6mm孔徑的絞肉機絞碎成豆醬。

3.3配料

按照原輔料配比要求，準確稱取所需的所有輔料。

3.4熬醬

將所有輔料投入夾層鍋，開啟蒸汽閥門，蒸汽壓力為0.08～0.1MPa之間，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠，顏色深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時間約為30min。

3.5裝罐

熬制結束后，用自動定量灌裝機進行灌裝，用玻璃瓶灌裝，每瓶lkg，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。

3.6殺菌

采用高溫水浴殺菌。

3.7冷卻

殺菌冷卻到水溫在40℃以下即可出鍋。冷卻后應將罐體表面水分擦干。

3.8金屬檢測

將殺菌后的瓶裝醬逐個放在金屬探測儀的傳送帶上，進行金屬異物檢測，剔除不合格品。

3.9裝箱入庫

按規定的要求裝箱，箱體注明品名、數量及生產日期。存放于常溫倉庫，注意防潮、防鼠、防蟲。

4.1單因素水平的確定

選取對產品風味影響較大的4個因素進行單因素梯度試驗，對試驗的結果進行評審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內對每個單因素設定四個水平，如表2。

4.2正交試驗的設計

正交試驗結果如表3

由表3可知，對黃燜雞醬料風味影響的因素大小依次是：耗油>豆豉>清酒>酵母抽提物。所有最優為A2B2C1D3，即耗油用量為20％，酵母抽提物為0.8％，豆豉為3％，清酒為8％，按此用量可以生產出風味最佳的產品。

網絡上黃燜雞米飯的加盟信息如今已漫天飛舞，眾多的品牌，品牌的混雜以及部分連鎖加盟的無序，讓人難辨真偽。